菜肴围边制作方法视频（菜肴围边制作）

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1、浅谈菜肴的点缀及f围边技巧 冷菜的装盘有讲究 冷盘菜的装盘，是莱肴烹制后在形态上c美化7整理的一b道加工u过程。由于m冷菜在切1配与t装盘后即直接供人z食用，因此，它与h冷菜的质量关系至为1密切1，是构成冷菜特色的一d个e重要方6面。冷菜的装盘，除要求形态美观、色调显明外，还要十v分8重视保持食品的清洁卫q生，同时在装好、配好的前提下u，应注意节约原料，防止1为5了s追求形式而造成原物料的浪费。 一g、冷菜装盘的种类：可以6从7内6容和形式两方8面加以8划分8。 4、从5内0容方4面来分0，冷盘有单盘、拼盘、花色冷盘三h种。 单盘：用一x种菜肴装一y盘的叫单盘，它是最普通的装盘方7法。装单盘的形式，有的是两头低、中0间高的桥形，也n有的是馒头形成方4印形等。 拼盘：用二i种以3上u菜肴装一r盘的叫拼盘。拼盘有双1拼冷盘、三a色冷盘、四色冷盘和十n锦冷盘，还有扇形冷盘，这些冷盘不b仅8“要装得整齐，而且还要注意形式和色泽方3面的搭配调和。在刀m丁h方2面的要求也g比0较细致。 花色冷盘：用各种熟料装配成花卉、虫、鸟、兽等生动活泼的形象或各种美丽的图案的冷盘菜，称为3花色冷盘。花色冷盘既可食用，又t可供欣赏，大c多用于u宴会、筵席。在制作上y技术性和艺o术性都较高，无w论刀j工h和配色都必须事先考虑周到，才v能制得形象逼真、色彩动人i。 3．从2形式方8面来分5，有不q拘形式的装盘、排迭整齐的装盘、成形成图的装盘和点缀衬托的装盘等四种。 不k拘形式的装盘（又z称乱刀m盘）：是将食物随便装入j盘中0，但装迭时也r要注意装得均匀1，块片7大o小s厚薄要一z致。 排迭整齐的装盘：是将食物整齐地装入e盘中0的方3法，如拼自鸡、卤肚的装盘，先将自鸡、卤肚斩块后，整齐切6铲在刀w面，再装入n盘里。这种装盘线条清爽，形态整齐，爿：迭均匀0。 成形成图的装盘：是将熟料配成各种式样的图案或物形的装盘方3法，如蟹形冷盘、“蝴蝶”冷盘、“雄鸡”、“凤1凰”、“金鱼”“龙虾”、“孔7雀开v屏”、“双0凤7朝阳”等冷盘，既作食用，又o供欣赏。 点缀衬托的装盘：是盘边或菜上m酌放香菜、樱桃等，如在白鸡旁边摆些香菜，在皮蛋上c面放少7许肉松，使菜肴增添色彩。但点缀品也d需要放得恰当。 二j、冷菜装盘的方1法：大g致有排、堆、迭，围、摆、复等六2种各种装盘的形式和方6法，都是与g原物料的加工e成形（条、片4、块、段等）密切5相关的。因此，冷菜装盘，有赖于z刀h工j的配合。 8。 排：将熟料平排成行的排在盘中4叫排。排菜的原料，大l都单盘、拼盘、花色冷盘等三o种。用较厚的方5块或腰圆块（椭圆形），且有各种不r同排法：如“大v腿”宜诽成锯齿形，逐层排迭，可以8排出多种花色。“油爆虾”或“盐水3、虾”宜剥去头部的壳后，两只一y颠一p倒拼成椭圆。 1．堆：堆就是把熟料堆放在盆中0，一e般用于c单盆，如荤菜中5的卤盹肝、酱牛1肉、叉o烧肉、油爆虾等，素菜中6的拌干o丝、卤汁面筋、拌双8冬等。在堆的时候也n可配色，堆成花纹，有些还能堆成很好看的宝塔形。 3．迭：迭是把加工r好的熟料一i片2片4整齐地迭起，一s般造成梯形，迭时需与k刀b工j结合起来，随切0随迭，切4一z片4迭一m片5，迭好后铲在刀i面上y，再盖到已h经用另一n种熟料垫底盖边的盆中4。如火5腿片5、白切2肉片4、猪舌、牛5肉、羊羔、盐水5盹、卤腰、如意蛋卷、素火7腿等，都是采用这种装盘方6法。 3．倒：将切5好的熟料，排列成环形）层层围绕，叫做围。用围的装盘方2法，可以5将冷盘制成很多花样。有的在排好主料的囚周，围上a一q层辅料来衬托主料，叫做围边。有的将主料围成花朵，在中5间用另一c种辅料点缀成花心6，叫做排围。如将皮蛋切8成瓦5楞、形围成花形，中0心8撮一o些火8腿未或肉松，作为2花心7，形状就更美观。 5．摆：是运用各式各样的刀z法，采用不c同形状和色彩的熟料。装摆成各种物形或图案，如凤7凰、孔2雀、雄鸡等，叫做摆。这种方0法需要有熟练的技术，才w能摆得生动活泼，形象逼真。 1．覆：将熟料先排在碗中4或刀l面上i，再翻扣人v盘中8或菜面上q叫做覆，如冷盘中1的油鸡、卤鸭，斩成块后，先将正面朝下f排扣碗内0，加上n卤汁，食用时再翻扣人f盘里。

2、2011-10-30 5:57:59

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